Demostración y taller de dulce japonés 'wagashi'

El maestro pastelero Toshinaka Shimizu ofrecerá en Barcelona demostraciones y talleres en los que divulgará el arte de la elaboración de los dulces japoneses wagashi. Shimuzu, de la pastelería Ryoguchiya, mostrará en la jornada dirigida a especialistas en la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona y en la jornada abierta al público general en la pastelería Takashi Ochiai, el proceso de elaboración y la belleza y refinamiento de estos dulces tradicionales conocidos como “el arte de los cinco sentidos”.

- [PLAZAS AGOTADAS] Monográfico y taller para especialistas “Pastelería japonesa wagashi
Durante la actividad se explicarán las diferencias entre dulces como el kuzu-gashi, el warabi-mochi, el mizu- manjū o los yōkan y en el taller se elaborarán dulces nerikiri y konashi.
Organiza: Agencia de Asuntos Culturales de Japón, Consulado General del Japón en Barcelona y Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona
Lugar: Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, Plaça de Pons i Clerch, 2, 08003 Barcelona
Día y hora: 25 de junio (martes), 16 h.
ACTIVIDAD PARA PROFESIONALES Y ESTUDIANTES DEL SECTOR. Gratuito previa inscripción en el email escola@pastisseria.cat o el teléfono 93 268 78 77. Aforo limitado.

- [PLAZAS AGOTADAS] Taller de pastelería japonesa wagashi con degustación de té matcha y sake
Durante el taller, tras una introducción sobre los dulces wagashi, se elaborarán nerikiri y konashi. La actividad se completará con una degustación de té japonés que permitirá apreciar la excelente combinación entre el té matcha y los dulces wagashi, así como con una degustación de sake.
Organiza: Agencia de Asuntos Culturales de Japón, Consulado General del Japón en Barcelona y Pastelería Takashi Ochiai
Lugar: Aula Ochiai, Carrer Comte Urgell, 116, 08011 Barcelona
Día y hora: 26 de junio (miércoles)
  • Grupo 1 (16 plazas): 16:00-17:40 h. [PLAZAS AGOTADAS]
  • Grupo 2 (16 plazas): 18:00-19:40 h. [PLAZAS AGOTADAS]
Actividad gratuita, previa inscripción a través de bunka1@bc.mofa.go.jp, indicando:
- nombre completo
- número de DNI o de documento identificativo
- horario de preferencia (inicio a las 16:00 o a las 18:00 horas)
La inscripción solo será válida tras recibir correo de respuesta con la confirmación. Plazas limitadas.

El 'wagashi'

A picture is displayed.

El wagashi es un tipo de dulce tradicional japonés hecho casi siempre de harina de arroz y pasta de judía, endulzado con ingredientes naturales. Es conocido como "el arte de los cinco sentidos" por sus hermosos diseños, delicada dulzura y agradable sabor. Su fragancia es más sutil que la de los dulces occidentales, para que combine bien con la del té matcha, consumido durante la ceremonia del té. Su textura debe ser firme para poder ser cortada con un palillo, suave para que se parta en trozos y algo gomosa al ser mordida. Además, cada dulce recibe un nombre evocador que busca crear asociaciones imaginativas con escenas de naturaleza o una estación en concreto.
Los wagashi tradicionales están hechos de ingredientes vegetales como azúcar, cereales, agar y fruta. Sus orígenes se encuentran en dulces rústicos como pasteles de arroz o bolas de harina amasada. Su sofisticada forma actual se desarrolló con el paso del tiempo, junto con la cultura de la ceremonia del té, que se formalizó en el siglo XVI, y se considera que la mayoría de los wagashi consumidos hoy en día se diseñaron en el período Edo (1603-1868). Si bien la habilidad de los artesanos del wagashi se ha transmitido a lo largo de los siglos y es una tradición muy apreciada, el arte del wagashi también proporciona brillantes nuevos desafíos. Los maestros combinan creatividad y habilidades técnicas, no solo en términos de sabor, sino también con conocimientos precisos y excelencia en áreas como el diseño, la coloración y la decoración.
Un rasgo característico del wagashi es su representación en miniatura de estaciones y motivos naturales, como flores o arroyos. Por ejemplo, en Año Nuevo, los wagashi creados con pasta an blanca y verde recuerdan los brotes nuevos y frescos en la nieve; las formas y colores de las vívidas flores carmesí de los ciruelos anuncian el principio de la primavera; las campanillas usadas antes de su floración en otoño, aportan una sensación de frescor en verano, mientras que en noviembre se evoca el invierno espolvoreando azúcar blanco. Se pueden crear en torno a muchos otros temas, como las expresiones estacionales del haiku, una forma de literatura nacida en Japón; o de los motivos relacionados con la literatura clásica, sitios históricos, etcétera. Conversar sobre el significado y las anécdotas ocultas tras cada pieza, mientras se admira su belleza, es una de las muchas maneras de disfrutar del wagashi.
Hay muchas variedades de wagashi, como el llamado nerikiri, que refleja de forma artística temas de cada temporada del año y, a menudo, es servido durante la ceremonia del té. La pasta de alubias blancas que se utiliza para crearlo puede ser de varios colores y la mezcla se moldea en forma de flores o símbolos de la estación. Tanto los mochigashi, pasteles hechos de un tipo de arroz pegajoso, como los dango, bolas de masa de harina de arroz hervida, son populares entre los niños. El dorayaki, que incorpora pasta dulce de judías en el interior y tortitas hechas de harina, huevos y otros ingredientes en el exterior, también es un dulce muy apreciado. Otro tipo de wagashi es el manju, pasteles de judías al vapor cubiertos con una capa de harina o harina de arroz y rellenos con pasta de judías dulce.

Vídeo divulgativo (Japan Video Topics): https://youtu.be/NHGF_xFmF30

Toshinaka Shimizu

A picture is displayed.

Maestro pastelero y director asesor de la pastelería Ryoguchiya
Lugar y fecha de nacimiento: ciudad de Anjô (prefectura de Aichi, Japón), 11 de agosto de 1949
Formación: posgrado por la escuela de pastelería Nihon Kashi.
Al completar su formación entró a trabajar como especialista en dulces japoneses wagashi en la pastelería Ryoguchiya y actualmente es asesor de la dirección en la misma empresa. En 2014 fue nombrado por el Ministerio de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón Monozukuri Meister (“maestro de la artesanía”) en la categoría de confección de dulces japoneses, un título que implica la participación en un programa de formación de jóvenes talentos. Desde entonces ha participado activamente en todo tipo de actividades de formación llevadas a cabo en escuelas especializadas.
En 2011 empieza su labor de difusión del arte del wagashi a nivel internacional. Tradición reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO dentro de la categoría de washoku (cultura culinaria japonesa), su objetivo es reformular la percepción de la repostería nipona como un producto saludable y dar a conocer globalmente la cultura gastronómica japonesa que gira en torno a las legumbres, especialmente el azuki y la soja, dos ingredientes estrella del wagashi. A tal efecto, ha llevado a cabo talleres de confección de azuki y elaboración de dulces tradicionales japoneses en la región de Alsacia (Francia) y también ofrece periódicamente cursos de wagashi en París.
  • Asesor técnico de la Asociación de pasteleros de wagashi de Mikawa
  • Vicepresidente de la Asociación Meiwa para el estudio del arte del wagashi
  • Vicepresidente de la Asociación de wagashi Seiyu en Francia
  • Examinador en la categoría de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón
  • Líder del equipo de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón
Premios recientes destacados
2002    Premio del Presidente Honorario en la 24ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
2008    Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 25ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
2013    Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 26ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
2016    Premio al Mérito del Ministro de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón (reconocimiento de excelencia artesanal)
2017    Premio del Presidente Honorario en la 27ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi)
            Carta de agradecimiento por la larga labor desarrollada como miembro del comité del examen de capacitación técnica de la prefectura de Aichi
2018    Medalla de Honor con Cinta Dorada otorgada por el Gobierno de Japón en nombre del Emperador

Página web
 http://ryouguchiya.com/ (japonés)

Organiza